위스키 브랜디 등 증류주의 관능평가 방법

증류주의 관능 평가

증류주는 향기를 중심으로 평가된다.
따라서 관능 검사용 잔은 튤립모양의 유리잔 또는 국제 규격의 와인 잔이 사용된다.
관능 평가의 방법은 주종에 큰 영향을 받지 않으나 증류주는 함량이 높으므로
아래의 내용을 주의하여야 한다.

 

1. 증류주를 잔에 따른 후 먼저 색과 향기를 평가한다.
2. 그다음에 물을 부어 알코올 도수를 20% 정도로 한다. 제품의 경우, 알코올 도수

40~43%인 증류주는 술 1에 대해 물 1ml 비율로 희석하고 60~70%인 증류주는 1대 2로 섞는다.
이렇게 하는 이유는 증류주의 향기 성분은 대부분 친유성 성분으로 알코올 도수가 낮아지면

용해도가 줄어들어 휘발도가 높아지면서 알코올 도수가 높았을 때보다 많은 향을 내기 때문이다.
3. 마지막으로 희석된 증류주를 소량 입에 넣은 후 혀로 잘 섞어주면서 입안에서의 향기와 맛을

평가한다.

 

위스키와 브랜디 같은 외국 증류주의 관능 표현 방식은 상당히 발전해 있는데 비하여

우리나라 주류의 표현 방식은 아직 확립되지 않았다.

고문헌에 나타난 술맛의 표현 방법은 다음과 같다.

 

<문헌에 수록된 우리 술맛의 표현 용어>
맛이 평담하다./ 술맛이 매우 독하다./ 술맛이 매우 순하다./ 술맛이 달다./
향취가 기이하다./ 맛이 준렬하다./ 맛이 청결하다./ 술 빛이 댓잎같고, 맛이 향기롭다./
맛이 감미롭다./ 맛이 콕 쏘게 맵다./ 맛이 훈감하다./ 맛이 맵고 달다./
맛이 평평하고 순하다./ 극히 맹렬하다./ 술맛이 극히 좋다./ 감미가 많다./ 달고 독하다./ 술맛이 특이하다./ 맛이 기이하다./ 술이 향긋하고 감미롭다./ 맛이 향열하다./
맛이 감렬하다./ 청향이 그윽하다./ 우유와 같이 감미롭다./ 맛이 달고 향기롭다./
맛이 맵고 좋다./ 맛이 매우 아름답다./ 맛이 달고 향기롭다./ 달고 독하다./
맛이 좋다./ 맛이 쓰다./ 맛이 향긋하다./ 산첨담박하다./ 술맛이 맵다./
감미가 있다./ 달고 좋다./ 소주 맛이 짜르르하고 콕 쏜다./
술의 색이 아름답고 맛이 좋다./ 맛이 훈감하고 향긋하며 기록하다./
술이 아리땁고 빛이 냉수 같다.

 

※ 이효지, 한국 전통 민속주, 한양대학교출판부 (2009)

 

위 표에서 보는 바와 같이 특정한 향기를 비유하거나 세기를 정하지 않고 전체적인 술맛을 표현하는 방식을 사용해 왔다. ‘
우리나라 증류식 소주는 여과 없이 고형분이 함유된 상태로 증류하며 증기를 직접 술덧에 접촉시키는 직접 가열 방식을 행하고 있기 때문에 맛이 강렬하다.
즉, 1. 많은 미량 성분을 함유하므로 농후한 맛이 나며 2. 향과 맛이 자극적이고 3, 가열취가 나는 특징이 있다.

 

<위스키 프로파일 평가항목>
위스키 관능평가 날짜 : ○월 ○일

◎ 정도
향 : 조화, 보통, 부조화/ 풍부, 보통, 단조/ 가볍다. 보통, 무겁다/ 독특함, 약간독특, 보통
맛 : 진함, 보통, 희미함/ 순함, 보통, 거칠음/ 조화, 보통, 부조화

◎ 표현
향 : 페놀 향(스모키, 약품)/ 알코올 향(퓨젤유 향, 에탄올 향)/ 곡물향(몰트 향, 곡물 향)
피트 향/ 에스테르 향(꽃 향, 과일 향, 식초 향)/ 유황 향(효모 향, sulfide 향)
스위트 향(바닐라, 벌꿀 향, 캐러맬 향)/ Aldehyde 향(미숙 향)
오크 향(오크 숙성 향, 버번오크 향, 쉐리오크 향, 처음 사용 오크향)
이취(고무 향, 종이 향, 에센스 향, 금속 향, 탄내, 생나무 향)
산취(아세트 향, 치즈 향)/ 미숙취
맛 : 이미(신맛, 떫은맛, 쓴맛)/ 달콤함/ 감칠맛/ 담배맛/ 꿀맛/ 매운맛/ 와인맛/ 견과류맛/

맥아맛/ 과일맛

질감 : 부드러움/ 크림같음/ 섬세함/ 우아함/ 매끄러움/ 둔탁함/ 가벼움/ 차가움/ 따뜻함/

무거움/ 벨벳같음

 

<위스키 향표현 휠>

 

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출처
이종기/ 증류주개론/ 세종 : 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사, 광문각/2015/p477~482
이미지 : http://whiskyscience.blogspot.kr/2011/07/flavour-wheels.html